Сегодня — что уж там мелочиться — друг нашей рубрики Виталий Дьяченко предлагает нам приготовить полноценный воскресный обед.
Котлета — это символ дома, это значит домашняя кухня. Ещё символ дома суп. Если в доме есть суп и котлеты это уже ваш дом и уют. Сегодня хочу рыбных котлет.
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность рыбного филе. Со временем изменилось понятие котлета, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
Характерный для современной кухни вариант готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой терке луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.
Слепленные из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они потушились. Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке.
Рыбные котлеты обычно делают из бросовой рыбы, такой как щука, например. Я же сегодня приобрел в рыбном отделе рыбу мольва, её ещё называют морской щукой, отказавшись от предлагаемого мне тунца, сёмги и пр. Мясо мольвы (морской щуки) содержит в себе массу полезных свойств, так необходимых для человека. В нем присутствуют витамины: В6, В5, В2, В1, А. Минеральные вещества: цинк, селен, медь, марганец, фосфор, натрий, магний, кальций, калий.
Быстро разделал тушку и получил два филе, вес которых оказался 500 грамм. Добавил 150 грамм вымоченного в молоке и отжатого белого хлеба, в данном случае это был батон и пропустил через среднее звено мясорубки. Причем сначала пропустил мясо рыбы, а потом отжатый хлеб. Операция является хитростью чтобы хлеб менее ценный вытолкал из мясорубки более ценное рыбное мясо. Люблю много лука и взял луковицу покрупнее, нарезал её на сковороду с маслом крупными ломтями, добавив крупную порезанную дольку чеснока и притомил минут пять под крышкой. Яйцо вбил в миксер, добавил по столовой ложке молока и растительного масла, и остывший притомленный лук с чесноком. Получил однородную густую массу. Соединил с фаршем и тщательно перемешал деревянной ложкой всё как бы взбивая. Фарш любой любит, чтобы его взбивали, насыщали воздухом. Во время перемешивания добавил молотого перца (у меня смесь белого с чёрным и царским розовым) и соль со щепоткой сахара. Хорошо перемешав и взбив фарш, накрываю миску и отправляю в холодильник на пару часов. Фарш густеет. Для панировки котлет использую смесь муки с крахмалом. Формирую круглые котлетки для супруги, а для себя продолговатые в виде лодочки с заострёнными носами. Получается всего двенадцать котлет. На плите уже разогрета сковорода со смальцем. Перед жарением окунаю котлеты в пшеничную муку и на сковороду в кипящий жир. Корочка у котлет румяная и хрустящая при обжарке. Обжариваю до румяной корочки, что занимает минут 6 -8. Складываю котлеты в жаропрочный стеклянный противень и в духовку при 180 гр по Цельсию на 15 -20 минут. А в холодильнике в баночке солёные огурчики. Что это за блюдо из котлет без солёных огурчиков и картофельного пюре, которое я сделаю попозже. Полстакана кефира смешиваю с четвертью стакана сметаны, добавляю смесь перцев, указанную выше в тексте, и выдавливаю два крупных зубка чеснока, покрошив на мелкие кубики солёный огурец, добавляю к кефир-сметанной смеси и ещё много укропа посеченного. У меня всегда есть в холодильнике каперсы, которые я ножом измельчаю и добавляю к соусу, но это не принципиально. Прекрасный соус во французском стиле к котлетам.
А как делают правильное картофельное пюре знают все. Лично я люблю очистить от кожуры картофель и варить его целиком на медленном огне погрузив картофель в кипящую воду. Да варится почти в два раза дольше, но у меня мнение, что это именно для пюре лучше. Проверив деревянной шпажкой степень готовности картофеля, сливаю картофельный отвар в кружку. Щедрый шмат сливочного масла отправляю к картофелю в кастрюлю посолив и опять на медленный огонь, чтобы масло бодрее таяло и помешиваю содержимое кастрюли. Затем снимаю с огня и мну картофель приспособлениями для этой процедуры. Хорошо измяв картофель беру вилку и начинаю взбивать картофель. Если он суховат, то добавляю картофельный отвар из кружки по чуть-чуть и продолжаю взбивать. Пюре получается воздушным. Под настроение могу измельчить луковицу мелко с мелко-посеченным салом и зажарить до коричневых тонов, присолить и поперчить слегка, и всё это ввести в пюре — вкус пюре непревзойдённый получается. Кстати таким пюре я начиняю жареные пирожки и вареники, а Вам подаю идеи приготовления.
Приятного аппетита!
