Сегодня у нас ещё один рецепт от нашего друга Виталия Дьяченко — фаршированной рыбы. Да, сложный. «А шо щас просто?» — скажут вам в Одессе, где хозяйки готовят лучшую в мире рыбу-фиш.
Захотелось мне фаршированной рыбы поесть. Взял спиннинг, любимую блесну и пошёл к реке… но безрезультатно. Отгуляла щука и залегла по ямам.
Пришлось покупать в рыбном магазине зеркальный карп. Два кг семьсот грамм попался прямо из аквариума. Тут же его мне и почистили, и выпотрошили по моей просьбе. Домой принес я свежую тушку готовую к приготовлению одного из вкуснейших блюд, распространённых в мировой кулинарии и готовящегося почти на всех национальных кухнях. Хоть и полагают исследователи истории кухни, что блюдо возникло еще в Средние Века, я, честно говоря, сомневаюсь. Готовить фаршированную рыбу, на мой взгляд, начали гораздо раньше. На это намекают и французские кулинары в своих фолиантах упоминая кухню римских патрициев. Интересно, что в Германских землях любили готовить фаршированную рыбу из щуки, в Польше, Литве и Украине из карпа.
В Украине также хозяйки любят готовить фаршированную рыбу из толстолобика — это крупная стайная рыба из рода пресноводных семейства карповых. По вкусовым качествам мясо толстолобиков жирное, нежное и вкусное и может быть ценным объектом диетического питания. Вес толстолобика достигает с годами 25-30 кг.
Четырёхкилограммовых мне доводилось фаршировать.
Надо отметить, что, по моим наблюдениям, самая вкусная рыба из вышеупомянутых пород т.е щука, карп и толстолобик самые вкусные весом от двух до трёх кг. Ещё наши хозяюшки любят готовить из судака и белого амура, у которых нет мелких костей и кожа легко снимается чулком.
Интересно, что технология приготовления практически во всех странах одинакова, а вот рецептура слегка отличается. Например, в Польше любят добавлять в рыбный фарш много сахара, в Литве — много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Рассказывать, как правильно готовить фаршированную рыбу дело пустое, так как сразу налетит много экспертов, хранящих семейные рецепты и будут доказывать свою «правильную» рецептуру и технологию.
Я предупреждаю всех, что я готовлю так, как я знаю и умею. Для меня, моих близких и друзей это приемлемое для еды вкусное и желанное блюдо на праздничном столе.
Скажу сразу, что, готовя щуку, я в фарш добавляю свиное перемолотое сало, ибо мясо щуки сухое и добавление сала делает фарш более сочным и качественным по вкусу. И именно свиное сало, а не какой иной жир лучше всего по вкусовым качествам подходит для фаршированной щуки.
То же касается иногда и толстолобика, не успевшего нагулять жир. А вот для фарша из карпа сало не требуется. Мясо карпа довольно жирное и сладкое, особенно если его правильно откармливали. Дело в том, что вся рыба в магазинах у нас поставляется фермерами из арендованных ставков. Дикий карп мне попадался и в Днепре, и в Десне, и в Роси, и в Стугне и других украинских реках, но это редкая удача и на вкус он немного иной.
В диких озёрах я уже лет двадцать как не ловил рыбу. Там её мало, так как браконьеры вытащили всё сетями, да и больна она часто глистами.
Самое главное в фаршированной рыбе это состав продуктов и снятие аккуратно кожи. Со щуки кожа довольно легко снимается «чулком», а вот с карпом надо … короче я сразу целую тушку разрезаю порционно по 2 — 2,5 см шириной от головы до хвоста. Удаляю плавники. Готовые стейки острым ножиком аккуратно обрезаю по контуру кожи небрежно оставляя по пол см мякоти возле кожи. Мякоть также срезаю, не церемонясь, с крупных костей и хребта, складывая в миски по отдельности кости с остатками мякоти и отдельно мякоть с тонкими косточками, которую потом пропускаю через мелкое зерно мясорубки. Крупные кости и хребет опускаю в кипящую воду гусятницы (в гусятнице я тушу рыбу потом), там совсем немного.
Дав остыть, вынимаю крупные кости и легко пальцами снимаю с них мякоть, добавляя её к перемолотой. Крупные кости карпа выкладываю на дно гусятницы прямо в бульон для навара.
Нарезаю кольцами крупную морковку, пару луковиц и сладкий крупный буряк, выкладывая всё это богатство поверх костей. Подушка готова и жалеть для неё овощей не стоит, которые во время тушения пропитываются рыбным соком и очень вкусны.
Три, а то и четыре ложки манки, количество определяю на глаз в зависимости от количества рыбной мякоти, вымачиваю в трёх столовых ложках воды и добавляю к рыбному фаршу. На мелкой тёрке натираю небольшую морковку и маленькую свёклу. На тёрке также измельчаю луковицу и луковую кашицу отправляю к фаршу с тертыми свёклой и морковкой. Немного соли, молотого чёрного перца, тёртый мускатный орех и маленькая щепотка сахара удабривает сделанный мною фарш. Тщательно перемешиваю и отправляю в миску с фаршем в холодильник на час — второй, чтобы содержимое фарша «переженилось». Затем достаю и формирую по обрезанной коже карпа стейки, восстанавливая конфигурацию рыбы и сразу помещая их в гусятницу. Это недолго делается и споро. Прикладываю рыбью голову и любуюсь недолго своей работой. Накрываю крышкой, включаю весёлый огонь под гусятницей на минут пять-семь, потом убавляю до самого малого. Гусятницу лучше ставить не на открытый огонь, а на распылитель. Часа три-четыре и всё готово. Желательно готовить фаршированную рыбу за сутки до подачи. Подавать на стол охлаждённой с тертым хреном и под стопку водки.
Я не хочу лукавить и скажу честно, что описание выше мной приготовления фарша не всем нравится из-за сырого лука, придающего остроту в нем, и тертых моркови со свёклой, делающих начинку более сочной.
Вкус фарша, необходимо признать, зависит от лука.
Второй вариант начинки, используемый мной, когда я готовлю из белого амура или судака — я использую мякоть рыбы, манку — количество определяю на глаз, и жареного лука. Лук я довожу до почти коричневого цвета, солю, добавляю щепотку сахара и все специи. Охладив, смешиваю с фаршем и также даю время отстояться в холодильнике. Именно второй вариант начинки фаршированной рыбы больше нравится моей супруге. Важно помнить, что если вы удачно сняли кожу чулком и закладываете туда начинку, то её должно быть немного под шкурой, чуть более половины. Дело в том, что при приготовлении начинка увеличивается и может порвать кожу рыбы, что перечеркнет ваши старания и огорчит вас.
Порции выкладывать на тарелки с кусочками моркови, свёклы, лука, политыми двумя-тремя столовыми ложками бульона из гусятницы.
P.S. Во время тушения не забывайте поглядывать в гусятницу приоткрыв крышку, и при необходимости добавлять кипяток.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасный холодец и в холодном виде подаётся в придачу к овощам кусочком.
Ещё раз предупреждаю, что сколько хозяек, столько рецептов борщей и фаршированной рыбы! Я вас познакомил со своим семейным рецептом.
