Да, рецептов действительно множество — на просторах интернета и передающихся «по секрету» друзьями и знакомыми убеждающими нас, что их рецепт — самый лучший. Я, например, почти всегда стараюсь попробовать новый рецепт, хотя у нас в семье имеется свой, годами опробованный. Сегодняшний рецепт — от нашего друга Виталия Дьяченко.
Я не знаю ни одного человека, кто бы равнодушно относился к шашлыку. В моей жизни это зажаренное на углях чудесное мясо появилось, когда я начал летом ездить в Крым, в гости к своей тётушке, муж которой был крымским татарином по происхождению и любил по выходным дням готовить шашлык, созвав гостей. Своими наблюдениями и практикой готовки шашлыка хочу поделиться. Хочу предупредить, что я не навязываю свои рецепты и технологию, а просто делюсь знаниями, приобретёнными лет за сорок.
Итак, краткие проверенные советы. Мясо ни в коем случае нельзя мыть, ну разве что в песок оно у вас упало, лишь тогда, это правило вам может сказать любой знающий своё дело мясник. Маринад прост, это вода+лук+масло растительное. Солить будете по вкусу уже готовый шашлык или пользоваться соусом. И на мой взгляд это самый лучший маринад. Никакой кислоты в маринаде в виде кефира, уксуса, лимонного и томатного сока. Любая кислота делает мясо жестким. Доказывать не буду, знаю из опыта и многолетнего общения с узбекскими и грузинскими мастерами шашлычниками. Всё остальное можно добавлять при желании на готовое мясо. Сок из мяса остаётся внутри + ещё забирает мясо немного воды из маринада, потому как мы мясо не солили и делает его сочным, а масло делает зажаристую, хрустящую корочку.
Мариновать мясо, уже не раз испробовано, нужно исключительно перед жаркой минут за тридцать — сорок. Вы можете для эксперимента замариновать мясо на ночь и часть перед жаркой, как советую я, приготовить одновременно и попробовать. Вы убедитесь, что только что замаринованное мясо гораздо сочнее и с более поджаристой хрустящей корочкой. Если кому не хватает специй, то уже в готовый шашлык во время еды гораздо вкуснее добавлять ингридиенты улучшающие вкус. Очень важно шашлык готовить на очень жарком огне и не более 8 -15 минут, в зависимости от жара углей. Шампура с мясом нужно располагать как можно ближе к углям. Следить за процессом необходимо всё время приготовления мяса, не отходя от мангала, постоянно или убирать пламя или вовремя переворачивать шампур, чтобы мясо на нём не обугливалось. Если пересушите, это уже не шашлык. Готовое мясо должно быть мягким и сочным с хрустящей корочкой. Самый важный момент, с которого надо было и начать, это мясо, из которого вы будете готовить шашлык. Для начинающих рекомендую из свинины использовать ошеек, а из говядины вырезку. Именно эти части туши доставят вам удовольствие при приготовлении вкусного шашлыка.
Если вы будете готовить на слабом жару, то у вас получится просто полу-варёное полу-пожаренное мясо и это не шашлык. Жар в мангале должен быть такой, что ладонь над жаром можно удержать на расстоянии 20 -30 см всего пару секунд, не более. Старайтесь, чтобы раскалённые угли были как можно ближе к мясу. Очень хорошо, если дно вашего мангала может менять высоту, и вы можете регулировать. Если нет, то просто подгребаете кочергой уголь поближе по высоте к шампурам.
На фото шашлык уже готов. Именно так он и должен выглядеть. Порубленные томаты с добавлением к ним черного перца, соли и зелени в известном для вас сочетании, создадут сказочный вкус мясу в виде соуса.
Всё вкусное просто. Смачного!
